Pizza in teglia nel forno di casa
Dosi per una teglia classica 30 x 40 cm (più 160/180 g di "scarto" circa da utilizzare in altro modo):
300 g farina tipo 0 Molino Spadoni (W260 circa)
200 g farina tipo 1 Antiqua (W 300 circa)
380 ml acqua fredda (per andare un po' più sul "sicuro" potete farla anche con 350 g di acqua, va benissimo ugualmente)
4 g lievito di birra fresco (oppure 1.2 g lievito di birra disidratato)
12 g sale fino
Ingredienti per il condimento a piacere (io ho usato pomodori pelati, peperoni spadellati, provola, Prosciutto crudo di Parma, basilico, olio e.v.o., Parmigiano Reggiano, sale, pepe)
200 g farina tipo 1 Antiqua (W 300 circa)
380 ml acqua fredda (per andare un po' più sul "sicuro" potete farla anche con 350 g di acqua, va benissimo ugualmente)
4 g lievito di birra fresco (oppure 1.2 g lievito di birra disidratato)
12 g sale fino
Ingredienti per il condimento a piacere (io ho usato pomodori pelati, peperoni spadellati, provola, Prosciutto crudo di Parma, basilico, olio e.v.o., Parmigiano Reggiano, sale, pepe)
Impasto a mano:
Versare l'acqua fredda, il lievito e aggiungere circa 1/3 della farina totale della vostra ricetta e mescolate (anche con una frusta) evitando la formazione di grumi; man mano che la farina precedente viene assorbita procedere aggiungendone altra, poco a poco, assicurandovi che tutta la farina venga idratata e non ci siano parti non omogenee; aggiungere anche il sale (lontano dal lievito, sempre, altrimenti ne limita l'effetto lievitante) e la restante farina fino a terminarla.
Impastare fino a quando non si otterrà un composto omogeneo e senza grumi: la temperatura dell'impasto finale dovrà essere di circa 24-25°C.
Finito di impastare lasciar riposare 45 minuti coprendo la ciotola con pellicola e una volta trascorsi effettuare almeno 4 giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, finché l’impasto non si reggerà su se stesso.
Versare l'acqua fredda, il lievito e aggiungere circa 1/3 della farina totale della vostra ricetta e mescolate (anche con una frusta) evitando la formazione di grumi; man mano che la farina precedente viene assorbita procedere aggiungendone altra, poco a poco, assicurandovi che tutta la farina venga idratata e non ci siano parti non omogenee; aggiungere anche il sale (lontano dal lievito, sempre, altrimenti ne limita l'effetto lievitante) e la restante farina fino a terminarla.
Impastare fino a quando non si otterrà un composto omogeneo e senza grumi: la temperatura dell'impasto finale dovrà essere di circa 24-25°C.
Finito di impastare lasciar riposare 45 minuti coprendo la ciotola con pellicola e una volta trascorsi effettuare almeno 4 giri di pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, finché l’impasto non si reggerà su se stesso.
Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente oliato (possibilmente quadrato con i bordi alti), lasciandolo lievitare per tre ore a temperatura ambiente (20°C circa); una volta trascorso questo tempo, trasferire il contenitore in frigorifero per 22 - 24 ore.
Tre ore prima di cuocere la pizza tirar fuori l’impasto dal frigorifero e dividerlo in pagnotte del peso desiderato (per una teglia classica 30 x 40 cm serviranno almeno 650 g di impasto, nel mio caso ne ho utilizzati 700 g) al quale bisognerà dare un altro giro di pieghe.
Spolverare la superficie di lavoro con semola rimacinata e lasciar lievitare a 20°C circa per almeno tre ore, coprendo con pellicola a contatto.
Spolverare la superficie di lavoro con semola rimacinata e lasciar lievitare a 20°C circa per almeno tre ore, coprendo con pellicola a contatto.
Preriscaldare il forno ventilato al massimo della temperatura e non appena l'avrà raggiunta spolverare l'impasto con abbondante semola rimacinata (non temere di abbondare con la semola, per la cottura verrà tolta) e stenderlo con le dita cercando di non schiacciarlo ma solo di spostare l’aria allargando contemporaneamente l'impasto, partendo dai bordi fino ad arrivare al centro;
Trasferire l'impasto in una teglia (io ho preriscaldato anche quella perché essendo un po' spessa non volevo che si abbassasse troppo la temperatura del forno) su carta da forno leggermente oliata e condire con poco pomodoro ed un filo d'olio.
Infornare per circa 10 - 12 minuti (o comunque fino a quando il fondo non risulti colorato ed uniforme) a contatto con il fondo del forno, togliere dal forno e aggiungere altro pomodoro ed eventualmente i diversi condimenti che avete scelto di utilizzare, lasciar cuocere fino a quando anche la parte superiore risulterà di un bel colore uniforme; a questo punto passare alla mozzarella (precedentemente lasciata scolare per circa due ore) che in forno dovrà starci giusto il tempo necessario a sciogliersi.
Trasferire l'impasto in una teglia (io ho preriscaldato anche quella perché essendo un po' spessa non volevo che si abbassasse troppo la temperatura del forno) su carta da forno leggermente oliata e condire con poco pomodoro ed un filo d'olio.
Infornare per circa 10 - 12 minuti (o comunque fino a quando il fondo non risulti colorato ed uniforme) a contatto con il fondo del forno, togliere dal forno e aggiungere altro pomodoro ed eventualmente i diversi condimenti che avete scelto di utilizzare, lasciar cuocere fino a quando anche la parte superiore risulterà di un bel colore uniforme; a questo punto passare alla mozzarella (precedentemente lasciata scolare per circa due ore) che in forno dovrà starci giusto il tempo necessario a sciogliersi.
Sfornare e - qui la parte più difficile - vincere la tentazione di tagliarla subito per assaggiarla, lasciarla riposare qualche minuto su una griglia, per evitare che si inumidisca sul fondo, nel frattempo via libera ai condimenti a crudo come un filo d'olio e.v.o., il basilico, prosciutto crudo, Parmigiano, e chi più ne ha, più ne metta!
Enjoy!:)
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