Sourdough babka al cioccolato

C'era una volta il babà, anzi no, una volta c'era la babka.

Secondo diverse fonti il babà, uno dei più grandi simboli partenopei, è nato intorno al 1700 in Polonia, più precisamente alla corte del re Leszczyński che, stanco del kugelhupf, troppo asciutto per i suoi gusti, in uno dei suoi frequenti scatti d’ira lo avrebbe accidentalmente bagnato con del rum delle Antille ottenendo così una pasta molto morbida e profumata.
Il dolce poi sarebbe sbarcato a Parigi tramite Maria, figlia del re Leszczyński e moglie di Luigi XV di Francia, e successivamente a Napoli grazie ai Monzù (appellativo napoletano dal francese "Monsieur" dato anticamente ai capocuochi delle case aristocratiche in Campania e in Sicilia).
Oggi riproposto in una farcitura di cacao, cioccolato fondente e nocciole, impossibile da non riprodurre a casa:

Per uno stampo da plum-cake da 23 cm:

200 g farina tipo 0 (12% - 13% circa di proteine)
70 ml latte intero (freddo di frigorifero)
55 g uovo (circa uno intero; freddo di frigorifero)
65 g burro (temperatura ambiente)
20 g zucchero di canna
5 g sale fino
90 g lievito madre liquido maturo (1:1:1)

Per il ripieno:

70 g zucchero semolato
50 g burro
45 g cioccolato fondente tritato
15 g cacao amaro
20 g nocciole tritate
q.b. cannella in polvere

Sciogliere delicatamente il burro con la cannella, togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente ed il cacao, mescolare fino ad avere un composto omogeneo, unire le nocciole e far raffreddare fino al momento dell'uso.

Al mattino rinfrescare il lievito madre liquido in proporzioni 1:1:1 :

30 g licoli
30 g farina 0
30 g acqua

Dovrebbe essere pronto all'incirca in tre ore, tenuto ad una temperatura di 25-26°C.

In una ciotola della planetaria munita di gancio aggiungere la farina, il lievito, lo zucchero;
in un'altra ciotola miscelare con una forchetta il latte intero con le uova ed il sale.
Azionare la planetaria a velocità bassa e versare a filo il composto di latte, uova e sale; continuare ad impastare fino a quando non risulta incordato.
Lasciare riposare l'impasto scoperto per 10 minuti.
Dopo il riposo azionare nuovamente la planetaria a velocità media ed aggiungere il burro a pezzetti (con gli eventuali aromi) aspettando che sia completamente assorbito il precedente prima di unirne dell'altro; potrebbero essere necessari circa 10 minuti.
Una volta finito tutto il burro, continuare ad impastare per qualche altro minuto fino a quando l'impasto non diverrà liscio e inizierà nuovamente ad aderire al gancio dell'impastatrice.

Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente oliato a 25/26°C, coperto da pellicola.
Dare all'impasto 3 set di pieghe stretch and folds, ogni 30 minuti dall'inizio della fermentazione, dopo l'ultimo set di pieghe lasciare riposare l'impasto a 25/26°C, coperto da pellicola, per circa due/tre ore.
Una volta trascorse le due/tre ore, traferire il contenitore con l'impasto in frigo per tutta la notte.

Il mattino seguente togliere l'impasto dal frigorifero e trasferirlo su una superficie di lavoro infarinata. Infarinare anche la parte superiore dell'impasto e usando un mattarello, stenderlo fino ad ottenere un rettangolo di circa 30 x 25 cm, con il bordo corto più vicino al corpo.
Usando una spatola a gomito, stendere il ripieno sull'impasto lasciando circa 1 cm vuoto sul lato corto più lontano.

Arrotolare l'impasto in un cilindro stretto, partendo dal lato corto (è importante che l'impasto venga arrotolato piuttosto stretto).
Trasferire il rotolo su un tagliere e metterlo in congelatore per 15 minuti (questo renderà molto più semplice il taglio e la formatura della treccia).

Foderare uno stampo da plum cake con della carta forno (lasciarla fuoriuscire dai lati più lunghi in modo da rendere più semplice l'estrazione una volta cotta).
Estrarre l'impasto dal congelatore e ritrasferirlo sulla superficie di lavoro, usando un coltello affilato tagliare il rotolo a metà per il lungo, ottenendo due filoncini distinti.
Intrecciare le due parti lasciando il taglio (e la farcitura) verso l’alto, ben visibile e saldando le due estremità, che andranno rigirate leggermente verso il basso.

Trasferire la babka nello stampo da plum-cake, coprire con pellicola e posizionarla in un luogo caldo, idealmente a 25-26,5°C fino a completa lievitazione (circa 4/5 ore o comunque il tempo necessario a riempire i 2/3 dello stampo, a questo punto l'impasto lieviterà molto più lentamente).

Preriscaldare il forno statico a 180°C, spennellare delicatamente con tuorlo e latte intero sbattuti e infornare per circa 40 minuti (il centro della babka dovrà raggiungere i 92°C); una volta cotta trasferirla su una gratella a raffreddare.