Frittatine di vermicelli, funghi porcini, salsiccia e mozzarella di bufala (dosi per 18 frittate di pasta):
300 g vermicelli
600 ml besciamella (40g burro, 40g amido di mais, 600ml latte intero)
250g funghi porcini
2 salsicce
100g Parmigiano Reggiano
200g mozzarella di bufala
olio e.v.o, sale, pepe q.b.
Per la besciamella: in teoria la besciamella per le frittatine di pasta dovrebbe essere molto densa, io invece la preferisco più morbida per avere una maggiore cremosità finale.
Far sciogliere il burro a fiamma bassa in una casseruola, aggiungere tutta la farina e mescolare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere poi il latte freddo in un solo colpo e mescolare rapidamente, portare ad ebollizione e lasciare cuocere continuando a mescolare fino a quando la salsa non sarà addensata.
Aggiustare di sale e pepe e far raffreddare con pellicola a contatto.
Per i vermicelli: pulire i funghi porcini con un panno umido e tagliarli a cubetti; in una padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine d'oliva far rosolare bene le salsicce private del budello e sbriciolate grossolanamente, sfumare con vino bianco e una volta evaporato aggiungere i funghi porcini, rosolare brevemente e aggiungere un po' d'acqua portando a cottura e lasciando insaporire tutto, aggiustare di sale se necessario.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata tenendola indietro di cottura di un paio di minuti, scolare e raffreddare.
Quando tutti gli ingredienti saranno freddi mischiare la besciamella con i vermicelli, i funghi porcini e le salsicce, aggiungere il Parmigiano Reggiano e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Disporre il composto ben livellato in una teglia e farlo riposare in frigo per una notte in modo che diventi semplice da maneggiare.
Trascorso il tempo di riposo ricavare dei dischi di pasta con un coppapasta circolare da circa 8 cm di diametro (con i ritagli è comunque possibile formare altri dischi disponendoli all'interno del coppapasta e compattandoli bene), se dovesse rendersi necessaria un'ulteriore solidificazione è possibile fare un passaggio in congelatore a questo punto della ricetta.
Per la panatura: passare i dischi di pasta prima nel composto di uova e besciamella e poi nel pangrattato (in alternativa è possibile impanarle con una pastella di acqua e farina).
Friggere a 180°C in olio di semi di arachide due, tre frittatine al massimo per volta.
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